Por Marco Antonio Flores Zavala

Hace tiempo, muy temprano, para un día que iba siendo configurado como inicio de “puente” laboral, asenté en mi muro de Facebook: “Es temporada de pitayas. “Dime ¿tú conoces el sabor de las pitayas?”. Obvio, la pregunta es un copión a Ramón López Velarde: “Fuensanta: ¿tú conoces el mar? / Dicen que es menos grande y menos hondo que el pesar.”

El post tuvo interacción. Participaron conocidos, amigos, transeúntes y expertos en el tema.

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La pitaya

Según Daniel Hernández Ramírez, explorador de campo con estudios de posgrado para examinar la botánica y zoología del semidesierto, escribió sobre el fruto: son “conocidas en el bajo mundo de la taxonomía botánica como Stenocereus queretaroensis, si no le han cambiado de nombre”. Stenocereus es su género, de la familia Cactaceae.

Para ampliar, concurrimos al doctor Oswaldo Martínez. Éste respondió por Inbox: es una “Baya ovoide. La cáscara tiene brácteas u orejas escamosas de consistencia carnosa y cerosa (cantidad y tamaño de las brácteas depende de la variedad). El color del fruto en nuestro país varía de rosa a rojo-púrpura. Sin embargo, hay otros colores (amarillo, blanco, etc.), dependiendo de la región es el color. También son una rica fuente de compuestos bioactivos, como betalainas (responsables de la pigmentación). Pertenece a la familia de las Cactaceae y son de clima árido”.

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Coincidentes los expertos. Las opiniones de los empíricos y degustantes enfatizaron: hay pitayas en Zacatecas, San Luis Potosí, Jalisco, Sinaloa… Y atención, no confundir con la pitahaya que se genera en Centroamérica, como lo previene Wikipedia. Por cierto, un like provino de Esteban Rodríguez-Dobles, profesor de la Universidad de Costa Rica. Menos con la pintura de Frida Kahlo.

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La maestra Rosy Gallegos publicó: “Sí! Como instructora de Conafe en el Mastranto, Guadalupe, me daban el honor de comerme la única pitaya de la biznaga o la más roja. Encontrar cinco en una biznaga ya era abundancia.” Tomado como novedad, Lidia Sánchez cuestionó: “¿Pitayas, en Guadalupe? Nunca había escuchado al respecto. Según yo son frutos de calor…” El diálogo fluyó: “Lidia las hay! En los cerros de El Puerto de Sígala, Villa de Cos, también tuve ese privilegio”. Les terció el teulense Luis Humberto Cortes Rivas “La planta que produce la pitaya se llama pitayo. Y sí es un cactus, hermana de la biznaga”.

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Hay manifestaciones que las mejores pitayas de la región son las de Jalpa. Al menos los que provienen de allá congenian. Incluso le dedican una feria en el mes de mayo, en los mercadillos y plaza Aréchiga se ofrece como lo principal. Los primeros en manifestarse en el post fueron los cronistas de Moyahua y Jalpa, los profesores Eleticia Quintero con un like y Pascual Soto. Ambos invitaron a ir donde las frutas exóticas y gratuitas de su región. Otros escribieron que la conocen y degustaron porque vivieron en aquellos municipios, como Alberto Pérez y Héctor Menchaca.

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Cuando hay excedentes, cubeteros free lance se arriesgan a ambulantar en las ciudades de Zacatecas y Aguascalientes. Es tan preciada la fruta, que son los únicos vendedores que no dan prueba o atosigan al marchante. Uno es el que debe buscarlos para comprar.

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No ignoremos un dato: siendo fruta de temporada y circunstancias especiales, la pitaya se vuelve una preciada mercancía de recolección chiquihuetera a la que no se accede con facilidad. Alberto Ortiz, estudiante de medicina, proveniente de Guadalajara, expresó saber de la pitaya, incluso la consumió, pero “lamentablemente no puedo conseguir en Zacatecas”. Desde Jalpa, el maestro Ricardo González me recordó el estribillo que declama: “Algunos norteños son tan codos que prefieren los mezquites a las pitayas”.

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Su sabor

Provocativa la pregunta “¿tú conoces el sabor de las pitayas?”, quienes respondieron debieron paladear y recordar la sensación que quizá una vez al año se obtiene. El investigador Hernández Ramírez escribió: “Sabor dulce, de consistencia gelatinosa y granulosa, alimento en temporada de secas de aves y mamíferos; gran festín en la selva baja caducifolia.”

Otros, como Rosa Ma. Orozco, para responder recurrió a un Gif donde un animalito se regocija entre frutos. Luego posteó: “Fruta deliciosa”. El ex joven político Alejandro J. Castillo envío uno de sus vídeos de promoción gastronómica para coincidir; como Raymundo Carrillo, quien escribió: “Algodón líquido, ácido y dulce, jugoso… Con diminutas piedritas en el camino…”

Cuauhtémoc Padilla Bernal, fotógrafo y excursionista –eso digo yo-, respondió: “Textura pastosa sabrosa, arenosa deliciosa, colores vibrantes con puntos negros de semillas, cuando rinde su madurez son más dulces. Las pitayas del cañón [de Juchipila] son diferentes a las pitahayas de la costa, más grandes y desabridas”.

El escritor Gerardo del Río opinó: “Saben ‘como’ a pollo. (Sí lo conozco, pero ahora mis emolumentos no pueden acceder a ese manjar)”. ¿Pollo? Le cuestionamos de inmediato: “Esa es la mejor explicación para cuando uno no puede definir un sabor. Es más, en un comentario anterior está muy bien definido: son tan deliciosas que uno se come hasta los acentos”. En ese tenor estuvo doña Sara Valerio: “imposible [describir el sabor, son] como tuna, como fresa dulce, no sé, es único el sabor”.

La joven historiadora Miroslava Padilla apreció: son “Muy ricas”. Interrogada con el consabido por qué, dijo: “Por su sabor dulce & la textura que se siente. También por ser de temporada & endémicas.”

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Los recuerdos

La sensación en el paladar se convierte en un hecho cultural para quien come, porque la masa y su liquidez junto con las formas del consumo –sea por medio de las manos, los cubiertos, la preparación…- provocan revolver las tradiciones y forjan memoria para el recuerdo. La pitaya, uno de los frutos de las tierras calientes de Zacatecas, no son excepción: su adquisición se convierte en experiencia que atrae lo cultural que nos constituye.

La maestra Lidia Sánchez desde Juchipila comentó: “Ahora viven sólo en mi memoria.” En ese sentido estuvieron la doctora Olaya Sampedro Martínez y Zulema Yunuen Santacruz Márquez: “Sin conocer aún el sabor, fueron antojo de embarazo… Cuando por fin pude saciarlo, fue la cosa más sabrosa, refrescante… Un sabor exclusivo… Soy amante de ellas”.

La historiadora del arte –es experta en la obra de Pedro Valtierra- Mónica Morales Flores escribió: “’Parece que comiste pitaya!!!’ Exclamaba mamá Tita cuando nos veía los labios pintados de rojo. Prueba irrefutable que habíamos robado el labial más rojo de alguna tía. En Guadalajara la probé sólo para comprobar, pero fue mentira. Sólo mis manos se pintaron al partirlas y en mi boca quedo un sabor fresco y dulce de las pitayas rojas; las rosas fueron mis preferidas por su balanceado sabor. Las blancas son una mezcla de tuna y guanábana. Lo mejor fue el recuerdo de mi abuela que llegó a mi mente y se quedó ahí toda la tarde.”

Maria Auxilio Maldonado Romero, exdirectora del Archivo Histórico de Zacatecas rememoró: “Es de un sabor inigualable. Tengo el gusto heredado por mi madre, quien era de Jalpa”. Por su parte, Lola Castañeda respaldó: “Una delicia traída por mis abuelos de Colotlán, Jalisco.” Igual lo hizo Minerva Ríos: “Sí, sí muy ricas. Me las traen del lindo municipio de Tabasco.”

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Otras voces participaron con monosílabos enfáticos que luego dijeron: la pregunta me hizo recordar y saborear, como Cuauhtémoc Hurtado: “están con madres”; De Sangre Azul: “Claro que sí y me encantan”; Carla Romo: “Me he comido una sola en toda mi vida, espero poder comer muchas en el futuro.”